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Harmonização

Cesar Junior Weyn
Sommelier internacional, juiz internacional I.W.T.O (International Wine Tasters Organization), pesquisador e viajante.
@ADEGADOCESAR_

Harmonização

Publicado em: 15/10/2021


Nada melhor do que iniciar uma coluna sobre harmonização dizendo que a melhor harmonização é aquela que você realmente gosta. Porém, existe técnicas para harmonizar comidas e vinhos.

Podemos dizer que, na harmonização, 1 + 1 = 3; isso mesmo.

Os sabores da comida, somados aos sabores do vinho, geram um 3º resultado que quase sempre surpreende, ou, ainda, podemos dizer que “com o equilíbrio dos aromas e sabores da comida e do vinho temos como resultado uma experiência mágica sendo vivenciada”. Essa é uma das regras da harmonização, tentar buscar sempre algo diferente e surpreendente como resultado. 

Mas vamos lá, harmonização é a combinação perfeita entre comida e vinho, ela pode ser por similaridade ou contraste. Similaridade é quando o equilibro da comida e do vinho estão em acordo. Podemos dar um exemplo de um vinho Malbec com churrasco.

Aqui temos a estrutura e potência do vinho, similar à estrutura e potência da carne/gordura. Também podemos dar o exemplo de um Chardonnay com um peixe grelhado. Neste caso a leveza e alta acidez do vinho com a leveza do prato.

Já a harmonização por contraste, está é um pouco mais complexa, precisa ser tratada com mais atenção e normalmente feita pelos mais experientes sommeliers. Aqui é fazer valer os contrapontos do vinho e da comida, intensificando e valorizando o que cada um tem de melhor.

Um exemplo é termos a alta acidez de um espumante rosé harmonizando com uma bela feijoada, ou, ainda, uma bela carne de panela harmonizando com um Pinot Noir que normalmente tem alta acidez e é tânico.

TERCEIRA VIA
Em particular, acredito que podemos levar em consideração até uma terceira via de harmonização, a que chamo de “Regional”.  Esta é sem dúvida algo que a história prova que é correta. Como não dizer que um Tannat uruguaio não combina com a parrilla uruguaia?

O que falar de um Chianti com uma macarronada à bolognesa? E um Chablis francês com ostras? Estes são alguns exemplos de harmonizações regionais que não têm o que falar, dão certo e são pares perfeitos.

Na prática, quando falamos em harmonização precisamos ter o conhecimento do prato e seus ingredientes, conhecer o vinho, as uvas que o compõe, terroir (região onde foi produzido, tipo de solo e clima), se teve ou não passagem por barricas de carvalho, e, com isso, buscar na elaboração do prato o ajuste ou complemento quando possível de alguns ingredientes; isso é o que chamo de alquimia na cozinha: termos sim uma receita base na cabeça, mas nos permitindo a mudá-la conforme nossa necessidade e gosto. 

NOSSOS SENTIDOS
Para encerrar, tudo isso soa como complexo, mas posso dizer que temos isso no nosso DNA, fazemos isso sem perceber, nosso corpo sabe quando está ou não harmonizado, nossos sentidos (visual, olfativo e paladar) são guias naturais e fazemos essas harmonizações no nosso dia a dia de forma automática e natural.

Abaixo, uma bela receita tradicional, adaptada com calabresa, bacon e páprica para harmonizar com o vinho. Espero que gostem e até a próxima.
 

Spaghetti  à bolognesa
Fácil • 30 min • 6 Porções

Ingredientes:
• 500g  de spaghetti
• 1kg de carne moída
• 1 calabresa moída
• 100g de bacon moído
• 3 latas de tomate pelado
• 1 alho-poró
• 2 cebolas médias picadas
• 1 galho de manjericão
• 2 colheres de sopa de páprica doce
• 100g de queijo parmesão: peça para ser ralado
• Manteiga e oliva para fritar
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo: 
• Coloque a carne, a calabresa e o bacon para fritar, inicialmente vai soltar o líquido e depois inicia a fritura, neste momento adicione manteiga e oliva para fritar.
• Quando a carne estiver frita e bem separada, adicione o sal, páprica, alho e cebola para fritar até murchar; se precisar, um pouco mais de manteiga.
• Na sequência, repique o tomate pelado em uma tábua, adicione ao molho com todo o líquido, colocando um pouco de água, pimenta e o manjericão.
• Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos, sempre mexendo.
• Prove e ajuste se necessário o sal e a pimenta.
• Esquente a água para o macarrão e cozinhe pelo tempo orientado pelo fabricante.
• Escorra a massa, coloque o molho por cima, rale o queijo em cima para finalizar.

Harmonização:








Paralelo 31 Reserva - Safra 2019.
Blend Cabernet Suavignon, Merlot e Petit Verdot -  Aproximadamente R$ 90,00 – 
Vinho 92 pontos CW (Cesar Weyn)

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