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Harmonização

Cesar Junior Weyn
Sommelier internacional, juiz internacional I.W.T.O (International Wine Tasters Organization), pesquisador e viajante.

Conhecendo os gostos

Publicado em: 16/11/2021


Para termos uma experiência gastronômica completa e complexa, precisamos envolver todos os nossos sentidos. Isso significa que o conjunto das sensações gustativas, olfativas e táteis influenciam muito a nossa percepção de sabor.

Muitos concursos fazem uma degustação do alimento de olhos vendados e nariz tampado para que o degustador tente adivinhar qual alimento está provando; essa, para mim, é uma das tarefas mais difíceis na gastronomia.

Um prato bem apresentado já é meio caminho andado, quantas e quantas vezes nós compramos somente por sua beleza? Agora, se está bonito e ainda tem aquele aroma sedutor, ai é quase certeza que vamos ter uma experiência única ao prová-lo.

Nós temos a memória olfativa que vamos construindo ao longo da vida, não precisando ser técnico para diferenciar um aroma do outro. Temos também as papilas gustativas que são fundamentais para a nossa experiência gastronômica, e é neste ponto, que vou destacar.

Tecnicamente precisamos saber que distinguimos cinco tipos de gostos:
 
 
  1. O doce que sentimos sempre na ponta da língua.
  2. O salgado ou mineral sentimos na lateral da língua, do meio para a frente da língua.
  3. A acidez que sentimos na mesma lateral da língua, mas do meio para o fundo da garganta.
  4. O amargo sentimos no final da língua e início da garganta.
  5. O umami sentimos sobre a língua em seu centro.  

Falando um pouco sobre este quinto sabor, não tão difundido assim, o umami é um gosto glutamato que é um dos blocos de proteínas naturalmente presente no ser humano, é o sabor da gordura, daquela “coisa” carnuda.

Esse sabor temos em alimentos como tomates, aspargos, cogumelos, carnes, peixes, brócolis, vagem, entre outros.  E por que essa questão do sabor umami é importante para o mundo do vinho? Pois é exatamente sobre a língua que sentimos os taninos do vinho. 

Os taninos, quando sobre a língua ficam áspero ao degustar o vinho, são chamados de taninos verdes (como se degustasse uma banana verde), e precisam de mais tempo em decanter ou adega para amaciar. 
Já os chamados taninos macios seriam como se degustasse uma banana madura e envolvente. Significa que o vinho está perfeito para degustação. 

Em alguns vinhos tintos, ao fazermos um bochecho, podemos ter na gengiva esses taninos agindo, pois na saliva temos essa proteína presente e, provavelmente, ela marcará.

No mundo do vinho sempre colocamos um pouco de vinho na boca, fazemos o bochecho e engolimos. Esta primeira é para equilibrar o PH da nossa boca com o do vinho. Já na segunda prova, teremos a percepção gustativa do vinho. 

Detalhe, somente os vinhos tintos vão apresentar os taninos. Em contrapartida, a acidez estará presente em todos os vinhos; isso também garante sua longevidade (guarda); o doce, somente em vinhos que contenham adição de açúcares, independente da forma; e o salgado ou mineral, normalmente os vinhos brancos apresentam, principalmente um Chablis francês.

Presente de Bacalhau
Médio • 60 min • 6 Porções

Ingredientes
  • 6 postas (250g) de bacalhau desalgado
  • Azeite de oliva
  • 6 cebolas médias
  • 1 creme de leite
  • Manteiga
  • 1 sache de caldo de legumes em pó
  • 6 batatas
  • 6 ovos
  • 1 vidro de azeitonas pretas
  • Tempero verde

Modo de preparo: 
Coloque o bacalhau em uma forma, adicione azeite de oliva até cobrir e cofite esse bacalhau no forno a 180º por 60 minutos. Pique as cebolas em tirinhas (Julienne), coloque um pacote de caldo em pó de legumes, manteiga e doure. Após dourada, acrescente 1 creme de leite e mexa até incorporar. Cozinhe as batatas inteiras em água com um pouco de sal.
Cozinhe os ovos.

Montagem do prato:
Faça uma base da cebola.
Coloque a posta do bacalhau sobre a base de cebola.
Coloque a batata em uma tabua e dê um leve murro nela para ligeiramente se abrir. Depois, coloque-a no prato.
Pegue o ovo e corte ao meio de forma vertical, colocando em duas metades no prato. Espalhe algumas azeitonas pretas sobre.
Espalhe um pouco de tempero verde para decorar e também com a colher espalhe um pouco do azeite da forma sobre o bacalhau e ingredientes para decorar. 

HARMONIZAÇÃO
Conde D´Ervideira Vinho da Água - Safra 2017 
Blend Toriga Nacional, Aragonez, trincadeira, Tinta Caiada, Alicante Bouchet e Cabernet Suavignon
Aproximadamente R$ 240,00 – 
Vinho 95 pontos CW (Cesar Weyn)

2017 Conde D'Ervideira Vinho da Água tinto
 

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