A revista mais premiada do Paraná
14 anos de história

Harmonização

Cesar Junior Weyn
Sommelier internacional, juiz internacional I.W.T.O (International Wine Tasters Organization), pesquisador e viajante.
@adegadocesar_

Conhecendo a estrutura do prato

Publicado em: 13/12/2021
A comida sempre deve ser analisada em seu conjunto, pois há ingredientes que podem complementar o prato ou alterar sua estrutura completamente.

Podemos ter um mignon que é uma carne magra, mas feito com um molho branco que normalmente é gorduroso, assim teremos uma carne magra e um prato gorduroso. Por isso, precisamos entender o prato final que será entregue.

Corpo/gordura: é uma das características mais importantes da harmonização. Corpo podemos dizer que é o mesmo que o peso, temos pratos leves e/ou mais pesados. Pratos gordurosos, sabores marcantes ou com grande quantidade de ingredientes, podem dar a sensação de peso.

Salgado: o sal realça os sabores dos pratos, facilmente percebido em boca e faz com que o vinho seja percebido como mais encorpado e menos amargo ou ácido.

Acidez: é um gosto primário, facilmente percebido nos molhos com frutas e leites. É muito comum encontrar acidez nos molhos de tomate e cítricos. Dica: quando se faz necessário tirar a acidez de um molho de tomates, eu sempre uso 1 colher de chá de fermento químico durante do cozimento do molho, isso faz reduzir a acidez.

Amargor: muitos podem não gostar, mas, às vezes, usar o amargor no prato traz uma sensação diferenciada, quando vai harmonizar com um vinho que também tem amargor alto, se faz necessário usar temperos que provoquem essa sensação. Exemplo: azeitonas, azeite de oliva, alecrim etc.

Doçura: sabor de fácil percepção, temos hoje vários pratos agridoce e que são tendências na nossa cozinha. O doce faz que o vinho degustado se torne amargo, ácido, azedo. Dica: doce harmoniza com doce e não inventem moda. Sobremesa doce, vinho doce. Prato agridoce, vinho meio seco.

Picante: o sabor picante está ligado diretamente às pimentas e alguns embutidos. Provoca a sensação de calor, faz nosso cérebro liberar endorfina, resultando também a sensação de bem-estar.

Frutado: as frutas nos ajudam a acrescentar sabores ao prato, alterando o gosto original, muito usada na culinária para brincar com nosso paladar e, também harmonizar. Exemplo: uma salada com manga ou abacaxi ou morango etc.

Secura: importante destacar que pratos podem ser mais ou menos secos, isso altera em muito o vinho para harmonizar, pois os vinhos tintos são tânicos e provocam também a sensação de secura. Exemplo: carne seca. Ao usá-la no prato, se faz necessário avaliar que vinho será servido, pois poderá ter que colocar ela com outros ingredientes para que a sensação de secura seja reduzida.

Textura: e para finalizar, temos a textura que nos dá a sensação dos alimentos conforme seu modo de cocção e preparo, famoso charme do prato. Exemplo: risoto ou massa al dente, crocância das castanhas, legumes grelhados al dente entre outros.

Na edição novembro-21, conhecemos um pouco de como identificar os vinhos em boca. Nesta edição de dezembro-21, avançamos um pouco no conhecimento da estrutura dos pratos, e que, são percebidas igualmente as dos vinhos.

Vamos fechar na próxima edição, esse tema com dicas simples para qualquer pessoa harmonizar vinhos em casa.  Nos encontramos em fevereiro de 2022, desejando um Feliz Natal e abençoado novo ano, que seja sempre esse próximo ano, o melhor de nossas vidas.

Tábua de queijos

Harmonização:

Garrafa de vidroDescrição gerada automaticamente
 




Chandon Brut ou Brut Rose
Blend Pinot Noir, Chardonnay e Riesling Itálico
Aproximadamente R$ 90,00
Vinho 92 pontos CW (Cesar Weyn)

Garrafa de bebidaDescrição gerada automaticamente




Cave Geisse Nature 
Blend Chardonnay e Pinot Noir
Aproximadamente R$ 110,00
Vinho 90 pontos CW (Cesar Weyn)

Garrafa de vidroDescrição gerada automaticamente





Valduga 130 Rose
Blend Chardonnay e Pinot Noir
Aproximadamente R$ 120,00 
Vinho 93 pontos CW (Cesar Weyn)
Esse espumante pode ser encontrado na loja @cavepremiumbrasil em Cascavel-pr. 
 

DEIXE SEU COMENTÁRIO

Expresse, fale, opine, sugira! Nós queremos fazer nossa Aldeia cada vez melhor.

Importante: Comentários com conteúdo sensível, impróprio ou que for considerado inadequado – por qualquer motivo, a critério do moderador – serão sumariamente deletados.

Deixe seu comentário.
© 2022 REVISTA ALDEIA Todos os direitos reservados.
Alguma dúvida? Nos te ajudamos. Ligue: (45) 3306-5751