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Harmonização

Cesar Junior Weyn
Sommelier internacional, juiz internacional I.W.T.O (International Wine Tasters Organization), pesquisador e viajante.
@adegadocesar_

Como eu harmonizo um vinho?

Publicado em: 08/02/2022
SEMELHANÇA
Essa é a técnica mais comum e menos arriscada, aqui o vinho complementa a comida.

Corpo + corpo = pratos encorpados com estrutura pedem vinhos com corpo e estrutura. Vinhos encorpados são vinhos mais velhos, com envelhecimento em carvalho acima de 6 meses, teor alcoólico acima de 13.5%. Já os pratos contêm molhos fortes ou gordurosos, carnes vermelhas, carnes de caças, queijos com alta cura, entre outros.

Acidez + acidez = pratos ácidos com molho de tomate, cítrico, peixes, frutos do mar, entre outros, pedem também um vinho com acidez elevada, como um branco jovem sem passagem por madeira/carvalho. Exemplo: Um peixe grelhado, com molho Belle Meunière ou mostarda, pedem um vinho jovem Suavignon Blanc, Riesling ou Gewurztraminer.

Doce + doce = sobremesas doces se harmonizam com vinhos doces e não se muda isso. Os doces mais com cacau ou frutas caem sempre bem com vinho do porto Ruby. Já doces com castanhas, doce de leite, Brownie., são melhores harmonizados com vinho do porto Twany ou francês Sauternes.

Agridoce + agridoce = pratos nestas características como costela barbecue, molhos que levam algumas frutas secas ou qualquer ingrediente que os deixam levemente adocicados, precisam obrigatoriamente de um vinho meio-seco. Tem vários no mercado e todos muitos bons. A Itália tem uvas Primitivo (Manduria ou Puglia) que são uvas levemente doces por natureza, tem os Amarone também. Brasil, e França têm vários vinhos meio secos.


CONTRASTE

A harmonização por contraste tem por princípio contrastar o prato e a comida, produzindo um resultado novo. Essa técnica é sim a mais difícil de se executar, precisa conhecer muito bem cada ingrediente que será usado e o prato, já imaginando um terceiro resultado que será produzido.

Acidez + gordura = essa harmonização já fazemos com frequência, onde temos vinhos com bastante acidez com pratos gordurosos. Imagina aqui harmonizar uma espumante Brut Rosé com uma feijoada ou queijos mais gordurosos com vinhos brancos jovens. O papel aqui do vinho é que sua acidez limpe sempre as papilas gustativas para que se aproveite melhor o alimento; mas em boca, quando degustado o vinho, vamos ter sempre uma explosão que lembra um fermentar.

Gordura + taninos = essa é a harmonização que todos já fizemos um dia. A gordura de uma costela assada com os taninos de um Malbec ou Cabernet Argentino. Aqui o tânico seca a boca e a gordura repõe.

Secos + frutados = Pratos mais secos como uma Carne de Sol pedem vinhos mais jovens e frutados para trazer refrescância ao paladar. 
 

Agora vamos pensar nas técnicas?
Você não é aquela pessoa chata; então, a visita chegou em sua casa e trouxe um vinho. Ai você pensa, como vou continuar fazendo o mesmo prato e tentando buscar harmonização com esse vinho?
  • Estou fazendo uma massa e usando um molho de tomate, chegou um vinho tinto. Simples, coloco uma ou duas colheres de fermento químico no molho; ele vai ferver, sai toda a acidez; posso adicionar um bacon ou calabresa ao molho; para dar mais estrutura, uma pitada de pimenta.
  • Vou fazer um risoto de frango e chegou um vinho meio seco. Ao fritar o frango, coloque ½ colher de açúcar para dourar junto com o frango e/ou uma colher de páprica doce com umas folhas de manjericão.
  • Estou fazendo aquele churrasco e chegou um vinho branco; putz, nesse caso torcer que o vinho tenha uma boa estrutura e você com certeza terá um pão de alho ou linguicinha pra ir comendo com ele; senão, disfarça e degusta o vinho sem comer nada antes dos petiscos (risos). 


COSTELA DE FORNO
 

Ingredientes
  • 4 kg de costela
  • 1 lata de cerveja
  • Sal grosso
  1. Coloque a cerveja sobre a costela, molhando bem.
  2. Coloque sal grosso a gosto.
  3. Em uma forma, enrole a costela no papel alumínio e, com a cerveja junto, deixe assar a 220ºC por aproximadamente 3 horas.
  4. Retire o papel alumínio e ligue o grill para finalizar.

Harmonização:
El Enemigo Malbec – 95 Pontos CW
 
LTU Malbec – 93 Pontos CW
 
DV Catena Malbec – 92 pontos CW 

Todos os vinhos são similares em cor, aromas e estrutura. Em particular, o El Enemigo é o mais harmônico entre eles, o LTU mais potência e jovialidade, e por fim, o DV é um vinho mais padronizado e com pouca variação entre safras.

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