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Harmonização

Cesar Junior Weyn
Sommelier internacional, juiz internacional I.W.T.O (International Wine Tasters Organization), pesquisador e viajante.
@adegadocesar_

Harmonizando vinhos & risotos

Publicado em: 14/04/2022

Nesta edição vamos falar um pouco sobre as harmonizações indicadas para cada tipo de risotos, lembro sempre que o tempero do chef na cozinha, pode variar um pouco o sabor do prato, como também seus aromas. Isso é importante para adaptarmos os vinhos aos pratos, pois, algumas vezes, não temos o vinho ideal para o prato que estávamos cozinhando.
 
  • Risotos à base de frutos do mar, peixes e vegetarianos, vão obrigatoriamente pedir um vinho branco e/ou rosé. Isso porque o prato terá uma estrutura mais baixa, no caso de frutos do mar e peixes em geral; ao se degustar com um vinho tinto gera um paladar metalizado na boca, o que é ruim. Basicamente os únicos peixes que aceitam vinho tinto são salmão e bacalhau, ainda dependendo da receita que será utilizada. Na dúvida, o branco sempre vai harmonizar.
 
  • Risoto de limão siciliano vai harmonizar perfeitamente com um Pinot Grigio;
 
  • Risoto de camarão e frutos do mar harmoniza com Chardonnay e Gewurztraminer;
 
  • Risoto de legumes harmoniza com Riesling e Suavignon Blanc;
 
  • Risoto de damasco, pera ou outros agridoces também pedem um branco agridoce para harmonizar. Neste caso, temos vários vinhos brancos meio seco ou appassimento (vinho colhido mais tarde e feito com técnica italiana), inclusive temos excelentes vinhos a muito bons preços disponíveis no Brasil para a compra.
 
  • Risotos à base de frango, calabresa e bacon: esses já pedem um vinho rosé para harmonizar, caso for branco precisa ter uma passagem por barrica de carvalho.
 
  • Risoto de ervilhas, parmesão com cordeiro grelhado: um prato para ser harmonizado com Pinot Noir, Cabernet Suavignon, Cabernet Franc, Nebbiolo ou Sangiovese;
 
  • Risoto de cogumelos/funghi porcini já é um prato com muito mais estrutura e que também precisa de uvas que lhe deem essa estrutura, como Malbec, Montepulciano, Shiraz ou Merlot;
 
  • Risoto de carne seca: um prato que acaba sendo típico do Brasil e que pode facilmente ser harmonizado com Cabernet Suavignon, Merlot e Shiraz produzidos aqui no Brasil, com pouca passagem em barricas de carvalho;
 
  • Risoto piamontese vai harmonizar bem com os tintos italianos das mais diversas uvas, desde um Chianti até um Barolo, mas esse prato merece um tinto italiano.
 
 

Gostaria de encerrar essa matéria com uma sugestão de um risoto de abóbora cabotiá com carne seca desfiada, harmonizando com a uva Primitivo de Manduria da Itália, que facilmente encontramos no mercado e em sites especializados esse vinho. Tenho certeza de que ficará perfeito. Boa refeição e degustação a todos.

Receita de risoto de abóbora cabotiá com carne seca desfiada - 4 Porções

Ingredientes
  • 2 xicaras de arroz arbóreo
  • ½ abóbora cabotiá (média)
  • 1 pacote de carne seca desfiada e dessalgada (pronta)
  • Alecrim, manteiga, sal e pimenta.
  • 1 cebola
  • ½ talo de alho poró
  • 1 taça de vinho branco

Preparo
  1. Corte a abóbora em fatias finas (sem sementes), tempere com um pouco de sal.
  2. Leve essa abóbora para uma frigideira com um pouco de manteiga e alecrim grelhando os pedaços dos dois lados. Retire e reserve.
  3. Em uma panela de risoto, coloque a cebola, alho poró e manteiga para fritar; após adicione o arroz arbóreo, frite um pouco.
  4. Adicione uma taça de vinho branco, mexa até evaporar, depois adicione água quente (se tiver um caldo de legumes pronto, melhor), pique metade da abóbora grelhada para cozinhar junto e um pouco de sal. 
  5. Em uma outra panela, coloque a carne seca desfiada para fritar um pouco, assim sai o excesso da água que ela contém e fica mais sequinha.
  6. Quando a base de risoto estiver pronta, desligue o fogo, coloque a carne seca, pique o restante da cabotiá grelhada grosseiramente e coloque junto no risoto, inclusive com a manteiga e o alecrim que a cabotiá foi grelhada.
  7. Misture, ajuste o sal, adicione pimenta do reino e sirva.

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