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Harmonização

Cesar Junior Weyn
Sommelier internacional, juiz internacional I.W.T.O (International Wine Tasters Organization), pesquisador e viajante.
@adegadocesar_

Harmonizando churrasco & grelhados

Publicado em: 19/05/2022


No Brasil, é comum harmonizarmos o churrasco com uma boa cerveja gelada. Porém, posso afirmar que o vinho vai produzir uma harmonização e experiência muito melhor (com todo respeito aos apreciadores de cerveja).

 
Inicialmente, precisamos “tirar da nossa cabeça”, que vinho é só para momentos diferenciados, dias frios ou algo semelhante.

O vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo, e, degustado em todas as épocas do ano. Atualmente temos vinhos produzidos para dias frios, quentes, clima tropical etc. Desta forma, podemos sempre degustar um bom vinho em qualquer estação, até mesmo na praia em pleno verão, podemos degustar um belo vinho tinto, rosé ou branco sem problema algum, para mim inclusive, melhor do que degustar uma cerveja.

A versatilidade que o vinho traz como Acidez e Taninos, faz com que a harmonização com churrasco ou carnes grelhadas em geral, seja muito simples, ouso dizer, que uma das mais fáceis harmonizações. Dificilmente vamos errar, visto que a carne combina com espumantes, brancos, rosés e tintos em geral.

Vinhos espumantes e brancos com sua acidez, ajudam a limpar a gordura da boca realçando o sabor da carne, vinhos tintos com seus taninos, também quebram a gordura e ainda ajudam a ampliar os sabores das carnes. 

Em dias mais quentes, espumantes e brancos mais amadeirados ajudam na harmonização pelo seu frescor, acidez e complexidade, mas também podemos “ajustar” um pouco o vinho tinto deixando-o uns 4º C mais frio que o normal (14º C a 15º C), esperando que ele em taça aqueça mais rápido e ficando dentro de uma temperatura aproximada de 18º C, onde nesta temperatura, em geral vamos ter o melhor que o vinho pode oferecer.

Aqui fica uma reflexão de nos permitirmos a algo “novo”, mudar um pouco nossos costumes, viver novas experiências, mas logicamente, cada um bebendo o que gosta. Porém, vamos falar sobre harmonização.

Em regra geral, carnes delicadas, pedem um vinho delicado. Carnes mais estruturadas e com gordura, pedem um vinho estruturado e com passagem em barricas. Carnes mais picantes, podemos usar vinhos que trazem também essa pegada, como o Cabernet Sauvignon ou Franc.

Destaco abaixo algumas sugestões de harmonização:

Churrasco de costela ou carnes com muita gordura ou marmoreio, harmonizar com blends, uvas Malbec, Syrah, Merlot, Tempranillo Touriga ou similares;

Carnes vermelhas grelhadas mais magras, harmonizar com Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Sangiovese ou Nebbiolo;

Hambúrgueres, harmonizar com Zinfandel, Grenache, um blend francês de Côtes du Rhône, Borgonha, Corte Bordolês ou Primitivo de Manduria.

Salsichas / hot dog, harmonizam com Cabernet Sauvignon, Gamay, Pinot Noir, um vinho francês, rosés em geral caem bem.

Costela Barbecue, a exemplo deste prato, todos os demais pratos agridoces, pedem um vinho agridoce também, como Zinfandel, Primitivo ou vinhos meio seco que encontramos facilmente em mercado.

Aqui se não tiver experiência para harmonizar com contraste, melhor seguir a dica anterior, isso porque, doce sempre é um problema na harmonização, tanto que sempre falamos, “doce harmoniza com doce e pronto”.

Frango e peixe grelhado harmonizam com vinhos brancos e rosés em geral, as uvas Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon Blanc entre outros.

Espetinho de carne com legumes, logicamente que isso depende muito dos legumes que estão junto, quando usado cebola e pimentão, harmoniza com Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Pinot Noir, Gamay, brancos e rosés em geral.
 

Logicamente que é difícil ter na adega uma diversificação tão grande de uvas e vinhos, isso é para os mais empolgados nesse mundo, mas as sugestões acima, todas são facilmente encontradas no mercado e na internet, cada pessoa pode comprar a uva ou blend que mais gosta.

Costumo dizer que as vezes precisamos ter na adega alguns coringas que harmonizam com quase tudo, como Malbec, Cabernet Sauvignon e um blend francês, inclusive deixo abaixo uma dica de um belo vinho francês (aproximadamente R$ 85) que vai harmonizar com praticamente todas as sugestões acima.

Agora o nosso próximo churrasco será um evento diferenciado, aproveitem, se quiserem, podem me chamar (risos).
 

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