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Edição 148
ESSAS MULHERES...

“Pain au levain” by Fernanda

Texto Rejane Martins Pires
Foto(s) Kauã Veronese

Publicado em 26/03/2021



“Pain au levain” by Fernanda

 
Depois de quase duas décadas no jornalismo, Fernanda Toigo descobriu um novo talento: fazer pães artesanais. Neste processo ritualístico, ela se reencontrou com sua essência

Certa vez uma jovem jornalista inscreveu-se para um teste numa televisão local. Vinda do impresso, não sabia nada de telejornalismo. Mesmo assim foi para a entrevista, pois a vaga era para a pauta. Mais tranquilo, pensou. Chegando lá, os planos mudaram. Reportagem de rua. A voz ofegante, o tremor nas mãos e os olhares confusos indicavam um desastre. Vergonha total. Pediu uma semana a mais e deslanchou na carreira.

Tanto é que ficou na emissora mais dez anos e conquistou vários prêmios de jornalismo, até se lançar, recentemente, a um novo desafio: fazer pães artesanais. Novamente, um desastre anunciado. As primeiras baguetes saíram duras e disformes. Pediu um tempo a si mesma e, invocando o mais íntimo de sua alma, transmutou-se numa exímia padeira. Esta é a história de Fernanda Toigo, a jornalista que reencontrou a alegria de viver e se reconectou ao mundo pela arte milenar da panificação.

É também a história de seu marido, o publicitário Ruy Felipe, de sua mãe Dolores e de seus filhos, Pedro e Joaquim. E, claro, da Padoca Artesanal. Quem passa pela Rua Hyeda Baggio Mayer, 789, no Jardim Maria Luiza, e vê a pequena portinha, não imagina o universo de pães e massas lá dentro. Só pra atiçar a gula, aí vão alguns: pão integral multigrãos, ciabatta, foccacia, brioches, pão trançado de alho, pão recheado de nozes e castanha de caju, pão italiano, pão austríaco, pão cubano, cucas e bolachas. Tem até baguete de gorgonzola e baguete de linguiça campeira, as mais queridinhas da Padoca.
 
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MENTORIA EM FAMÍLIA
Se você está se perguntando em que momento aconteceu o milagre, vamos lá. Fernanda e o marido já idealizavam alguma coisa para empreender. Com a ideia de vender camisetas em eventos, compraram uma Kombi. Analisando os perigos da estrada, desistiram do projeto, mas a Kombosa ficou na garagem.

Eis que uma sobrinha, engenheira química, com especialização em pães na França, ofereceu ajuda. Trata-se nada menos que Priscilla Bisognin, fundadora da Cannelé Pães Artesanais, em Toledo. Como uma mentoria destas não se recusa, lá foi Ruy. Depois Fernanda e Dolores. Nasceram os primeiros pães, meio esquisitinhos no começo. Aos poucos, foram se aperfeiçoando e o movimento aconteceu naturalmente. 
 
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​​​Fernanda Toigo e Ruy, na Padoca Artesanal: receitas próprias como a baguete de linguiça campeira 

FEIRA DO TEATRO
Certo dia, saindo do trabalho, uma colega de Fernanda comentou da Feira do Teatro. “Na hora pensei na Kombi”, conta a jornalista. “Surgiu então o Pão na Kombi, hoje uma marca registrada”, acrescenta Ruy. Passaram na seleção para expor e logo no primeiro domingo, um susto! A mercadoria acabou antes do almoço, mas a feira seguia até às 15 horas. O que fazer? Nada. Simplesmente entender que o processo de pães de fermentação natural é assim mesmo. 
De domingo em domingo, a demanda foi crescendo até abrirem uma loja física. Chegou a pandemia e, com ela, o grande divisor de águas: a estreia de um serviço inédito na cidade, o delivery de pães. Ao sair do centro e migrar para o bairro, no caso o Maria Luísa, outra guinada. Logo, os moradores perceberam que o endereço ia além do trivial, tanto pela oferta variada quanto de qualidade. 

A jornada empreendedora de Fernanda teve (e ainda tem) muitos desafios, porém, o brilho nos olhos compensa tudo. “Muito melhor do que vender 100% da sua produção é ver o cliente voltando com avaliações positivas e indicando para outras pessoas”, diz.
 
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MOFA MESMO!
O levain, fermento natural que dá vida às fornadas da Padoca, é o que diferencia os pães artesanais dos industrializados. Além do sabor mais acentuado e aroma indescritível, não pesa no estômago. “A vantagem é a quebra de índice glicêmico. Como não tem aditivos, nem conservantes, é mais saudável”. 

Por isso, ao contrário dos pães industrializados que duram 30 dias, os de fermentação natural não passam de quatro ou cinco. Mofa mesmo. Se isso acontecer com seu pão, comemore. Ele é puríssimo. Tão puro quanto os ingredientes. “Só usamos farinha orgânica”, explica Fernanda. 

E, pra quem não sabe, a produção é uma verdadeira alquimia. Tudo é matemático. Sem falar que o temperamento do levain é instável. “É justamente isso que fascina no pão de fermentação natural, o seu lado incontrolável”.

REDE DOS PEQUENOS
A experiência na Feira do Teatro trouxe um novo olhar para os pequenos produtores. Na Padoca, Fernanda e Ruy fazem questão de expor e comercializar vários produtos artesanais locais e regionais, como queijos, geleias, manteiga, linguiça e mel. “Os pequenos têm a excelência de fazer bem feito, mas geralmente começam com poucos recursos e nenhum incentivo. Valorizar os pequenos significa assegurar a sua existência, preservar os espaços rurais e garantir renda às famílias”, concluem.




 

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