A revista mais premiada do Paraná
14 anos de história
Edição 161
ENTREVISTA – Juliano de Almeida

Trigo, o vilão da vez?

Texto Rejane Martins Pires
Foto(s) Divulgação

Publicado em 23/05/2022


Juliano Almeida trabalha com cereais de inverno há 34 anos

Nesta entrevista, o engenheiro agrônomo e pesquisador da Fundação Agrária de Pesquisa Agropecuária (FAPA), Juliano Luiz de Almeida, esclarece algumas desinformações sobre o consumo do glúten.

Juliano é graduado pela Universidade Federal do Paraná, tem mestrado em Melhoramento de Plantas - Texas A&M University (1994) nos EUA, doutorado em Agronomia (Produção Vegetal) pela Universidade Federal do Paraná (2006) e pós-doutorado em Química de Cereais pela Katholieke Universiteit Leuven (2013), na Bélgica. 

O trigo alimenta a humanidade há milhares de anos. O trigo mudou e passou a fazer mal, é isso?
Não há evidencias científicas que o trigo tenha mudado! Não existe nenhuma pesquisa comparando as diferenças genéticas do trigo consumido pelos primeiros povos a habitar a Mesopotâmia - atualmente Oriente Médio (3100 a 3000 a.C.), centro de origem do trigo, com o trigo que cultivamos atualmente.

Também não há pesquisa comparando as diferenças entre o glúten atual e o glúten consumido no início do Iluminismo (1685 – 1815). 

Se não há pesquisa, como podemos afirmar que o trigo mudou e passou a fazer mal?
O que ocorreu nestes milhares de anos foi uma seleção de plantas feita pelo homem, inicialmente para domesticar o cultivo do trigo. As plantas de trigo da antiguidade tinham a característica de ervas daninhas, pois apresentavam desgrane (deiscência em botânica), quando a planta madura libera os grãos que caem no chão para dar origem à próxima geração.

O homem da antiguidade observou que era mais fácil (e provavelmente mais higiênico) coletar as espigas da planta do que catar os grãos no solo. 

Pode-se de dizer então que aí foi realizada a primeira seleção do trigo?
Isso mesmo. Quando foram escolhidas e multiplicadas plantas de trigo que não soltavam os grãos da espiga após a maturação fisiológica. Ao mesmo tempo, estes primeiros melhoristas de trigo selecionavam as espigas maiores e, com o passar do tempo, já na antiguidade, o trigo passou a ter espigas maiores e (e indiretamente ser mais produtivo) sem o problema de desgrane.

Mais recentemente os melhoristas vegetais fazem cruzamentos para melhorar características como resistência ás doenças e maior produtividade. Não obstante, não há evidencias que as proteínas que compõem o glúten (gliadinas e gluteninas) tenham mudado ao passar de todos estes anos.

Por que o trigo se tornou o vilão da vez?
As dietas da moda, as quais trazem muitos dividendos para os autores na forma de royalties, venda de livros e prestígio nas redes sociais, sempre encontram um alimento que é o “vilão da vez”. O ovo, que é um alimento muito completo e atualmente muito utilizado como fonte de proteínas em substituição às carnes, foi banido pelas dietas da moda nas décadas de 80 e 90.

O reconhecimento do valor nutricional dos ovos foi nos últimos anos restaurado. Depois foi a vez do leite de vaca e na sequência o trigo e a canola. Todas estas condenações foram baseadas em trabalhos científicos pouco reconhecidos ou por observações empíricas dos autores das dietas.

Mais especificamente o trigo se tornou o vilão da vez com a publicação do livro “Wheat Belly”, “Barriga de trigo”, do médico Willian Davis, que se tornou um “best seller” mundial dos livros de dieta (primeira edição em 2011). 

Vivemos uma época de terrorismo nutricional?
Terrorismo é uma expressão muito forte. Acredito mais na democratização dos meios de comunicação, por meio das redes sociais, na qual pessoas sem formação acadêmica e científica dão opinião em assuntos importantes, sem terem o devido conhecimento.

Faz parte da liberdade de expressão e nós como consumidores de informação temos que filtrar o que lemos. A opinião sobre o trigo de uma cantora famosa, com milhões de seguidores, tem muito mais impacto na população em geral do que a opinião de um(a) nutricionista conceituada(o) ou do que um trabalho científico publicado em uma revista internacional com revisores independentes. 
 

“As dietas da moda, que trazem muitos dividendos para os autores, sempre encontram um alimento que é o vilão da vez”


Há muita desinformação sobre o glúten?
Sim, pois o glúten para o grande público é de difícil entendimento. É necessário ter conhecimentos de bioquímica básica para entender o que é o glúten. As proteínas do trigo são classificadas, grosso modo, em solúveis em água – imensa maioria – e as insolúveis. As insolúveis se dividem em gluteninas e gliadinas, que com água, formam o glúten.

Se você colocar alguns grãos de trigo em sua boca e começar a mascar, o conteúdo solúvel (carboidratos e proteínas solúveis) será dissolvido e provavelmente você engolirá. Restará em sua boca uma massa viscosa, muito parecida a goma de mascar. Esta massa é o glúten. Glutenina e gliadina são naturalmente ricas em glutamina e prolina – dois dos 20 aminoácidos essenciais aos seres humanos. 

Essa composição, então, é que responsável pelas calorias?
Sim, essa composição de aminoácidos explica o fato de o trigo ser o responsável por mais de 20% das calorias e proteínas necessárias à nutrição humana. Glutenina é resistente e elástica, mas propensa à ruptura da massa. Dá à massa a propriedade de resistência à extensão, isto é, a sua elasticidade (quando a massa é esticada volta ao formato original).

Já a gliadina é extremamente pegajosa quando hidratada. Tem pouca ou nenhuma resistência à extensão e parece ser responsável pela coesividade da massa (quando a massa é esticada não se rompe).

Destaco que o mais interessante é o efeito da combinação destas duas proteínas. Adicionando água e fermento a qualquer farinha amilácea (milho, mandioca, centeio e batata), a massa cresce por meio da produção de gás carbônico. 

Qual a diferença entre estas farinhas?
Quando estas massas feitas a partir de outras fontes de amido são levadas ao forno, o gás carbônico escapa, e o pão ou bolo perdem volume, ficando abatumado (achatado). Já as massas feitas com farinha de trigo, com as gluteninas e gliadinas espalhadas pela farinha, quando fermentadas, faz com que essas proteínas elásticas e alonguem-se.

Quando estas massas são levadas ao forno, os alvéolos (espaços do miolo do pão) não se rompem, dando sustentação ao pão ou bolo, os quais ficam aerados e fofos. Este fato explica que, na confecção dos pães de centeio ou milho, os padeiros sempre adicionam um percentual de farinha de trigo, para o pão não “abatumar”, não estourar as células internas do miolo, a fim de termos um produto final mais leve e palatável.

Resumindo: a propriedade viscoelástica do glúten hidratado é caracterizada pela atuação plastificante da gliadina, que proporciona viscosidade e extensibilidade, e pela ação de resistência à ruptura da massa, proporcionada pela glutenina - retenção de dióxido de carbono produzido durante o processo de fermentação, produzindo produtos leves e aerados. 

Quando, de fato, o glúten pode ser um problema?
Embora muitas pessoas apreciem o camarão, algumas não podem comer pois são alérgicas. A culpa desta alergia não é do camarão pois ele não é defeituoso e nem contem modificações genéticas. Existem também algumas pessoas que são alérgicas a nozes, castanhas e até ao leite (lactose), todos estes alimentos ricos do ponto de vista nutricional.

O problema não está nestes alimentos, mas sim nas pessoas que desenvolvem intolerância e alergias ao consumi-los. Em torno de 1% da população mundial desenvolve uma intolerância ao glúten, e são diagnosticadas como “celíacos” ou portadores de doença celíaca. 

Então, o problema não está no glúten?
Não. O problema está na doença herdada ou adquirida de algumas pessoas. Desta forma somente pessoas diagnosticadas por médicos como sendo celíacas, ou que tenham sensibilidade ao glúten não celíaca, ou alergia severa ao trigo, devem evitar comer glúten.

Por outro lado, não existem evidências científicas que a retirada do glúten da dieta leva a uma perda de peso ou qualquer outro benefício a saúde para as pessoas sem a necessidade médica de evitar o glúten.

Segundo a mesma fonte (www.foodinsight.org/gluten-free-diet -info) a tendência atual é que, a cada 100 pessoas, 10 disseram que evitam glúten. Não obstante, o mesmo levantamento indicou que a cada 100 pessoas somente uma tem a doença celíaca.
 

“Na minha opinião, quem inventar um trigo sem glúten vai ganhar o Prêmio Nobel”


Há discussões de se criar um produto que imite o trigo. Isso é palpável?
Cientistas desenvolvedores de novos produtos tem dedicado muito energia e recursos para criar um produto que imite o glúten do trigo, mas até o momento não foi encontrado. Também estão sendo realizados estudos clínicos para entender qual proteína específica do glúten que mais afeta o intestino dos celíacos, para tentar alterar geneticamente a estrutura desta proteína.

Mesmo que consigamos fazer esta modificação, será que vamos conseguir manter a capacidade visco-elástica dos produtos confeccionados com este novo trigo? De qualquer maneira estes resultados ainda estão provavelmente longe de serem obtidos. O trigo sem glúten não é uma realidade próxima, mas a biotecnologia tem avançado muito rápido e podemos ser surpreendidos com uma nova descoberta. 
  

“O trigo sem glúten não é uma realidade próxima, mas a biotecnologia tem avançado rápido”


Por que classificamos tanto os alimentos entre vilões e saudáveis?
É uma tendência mundial os consumidores estarem mais conscientes sobre o que estão comendo. Com a automação do nosso trabalho e a tendência ao sedentarismo estamos nos movimentando menos e engordando mais. Os nossos avós comiam carne com gordura e pão com banha e não engordavam.

Mas eles caminhavam mais e o trabalho era mais braçal. Hoje, como estamos mais parados, temos que selecionar os nossos alimentos para não nos tornarmos obesos e portadores de diversas doenças relacionadas.

Há quanto tempo você pesquisa o trigo? Neste período, muitos avanços?
Trabalho com cereais de inverno, inclusive o trigo, há 34 anos. Ocorreram muitos avanços na produtividade (maior produção na mesma área), na maior tolerância às doenças e na melhoria da qualidade do trigo para usos específicos.

No passado uma mesma cultivar de trigo era utilizada para confecção de diferentes produtos. Hoje temos cultivares de trigo específicas para fabricação de biscoitos, para macarrão, pães industriais e panetones, e devido a esta especialização temos melhores produtos disponíveis para os consumidores.

Deixe seu comentário

Expresse, fale, opine, sugira! Nós queremos fazer nossa Aldeia cada vez melhor.

Importante: Comentários com conteúdo sensível, impróprio ou que for considerado inadequado – por qualquer motivo, a critério do moderador – serão sumariamente deletados.

Deixe seu comentário.
© 2022 REVISTA ALDEIA Todos os direitos reservados.
Alguma dúvida? Nos te ajudamos. Ligue: (45) 3306-5751